CHEFS mallorca gourmet

Santanyí magazine 40 Miquel studierte Hotelmanagement an der Hotelfachschule der Balearen und arbeitete als Praktikant in den besten Restaurants von Palma und Umgebung (Son Vida, Koldo Royo, Tristan Catering, etc.). Nach dem Studium war er ein Jahr auf Menorca als zweiter Direktor in einem Hotel der Kette Barceló beschäftigt. Dortwar er für denBereichFood&Beverage verantwortlich. Als er ein Angebot vom Restaurant Yacht Club de Cala d’Orerhielt,fürdessenQualitätdasSchulungsprogramm Alain Ducasse Formation bürgt (das erste Restaurant in Spanien mit dieser Auszeichnung) beschloss er, nach Mallorca zurückzukehren. Nachdem er dort drei Jahre als Maître tätig gewesen war, übernahm er das Management von dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Gadus, bis er 2009 den Posten als Sommelier in La Reserva Rotana antrat. In diesen Jahren hat er sich kontinuierlich weitergebildet und an zahlreichen Kursen und Schulungen in Weinkunde teilgenommen. Wie erkennt man einen guten Wein? „Ein guter Wein ist der, der uns schmeckt und über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Bei allen Weinsorten, ob Rot, Weiß oder Rosé, gibt es derart viele Nuancen, dass sich immer ein Wein findet, der dem persönlichen Geschmack entspricht. Der Preis eines Weines ist keine Garantie dafür, dass es sich tatsächlich um einen guten Wein handelt, der allen mundet. Im Restaurant von La Reserva Rotana organisieren wir Weinverkostungen unserer eigenen Weine für kleine Gruppen. Außerdem veranstalten wir Marriage-Abendessen mit Bodegas aus Mallorca und dem spanischen Festland.“ Eine Weinprobe erfolgt in drei Phasen: Die erste erfolgt mit dem Auge. Halten Sie das Weinglas vor einem weißen Hintergrund ins Licht, um die Farbintensität, die Leuchtkraft, den Rand und die Tiefe des Weines zu beurteilen. Dann wird das Glas geschwenkt, um die Tränenbildung zu beobachten. Je höher der Alkoholgehalt, desto dicker die Tränen. Als zweites ist die Nase gefragt. Zunächst riecht man an dem Glas ohne es zu schwenken, um einen Allgemeineindruck der Gerüche zu erhalten. Anschließend wird das Glas geschwenkt und durch die Luftzufuhr werden tiefere Aromen hervorgebracht, die sich im Glas ausbreiten und verstärken. In der dritten Phase wird der Geschmack geprüft. Nehmen Sie einen kleinen Schluck Wein zusammen mit ein wenig Luft. Der Wein wird langsam im Mund bewegt und eine Weile dort behalten, um die auf der Zunge befindlichen Geschmacksempfindungen süß, sauer und bitter zu analysieren. Wenn wir mit der Zunge über den Gaumen fahren, lässt sich die Adstringens des Weines wahrnehmen. Am Ende schlucken wir den Wein und die gesamten Aromen und Empfindungen bleiben erhalten, nachdem der Wein den Mund verlassen hat. Die Nachhaltigkeit des Weingeschmacks in Mund- und Rachenraum erlaubt uns, die Weine zu beurteilen. Für unerfahrene Gaumen empfehle ich mit leichten, fruchtigen Weißweinen oder jungen Rotweinen zu beginnen, da diese angenehmer und nicht so herb und aggressiv sind. Wie lagert man Weine richtig? Weiß- und Roséweine müssen bei einer Temperatur zwischen 6 und 9 Grad aufbewahrt werden, zum Beispiel im Kühlschrank. Rotweine sind an einem kühlen, lichtgeschützten Ort zu lagern. Bei der Lagerung ist eine konstante Temperatur von 16 bis 18 Grad sehr wichtig, da Temperaturschwankungen den Wein verderben und diese bei hohen Temperaturen den Gärungsprozess fortsetzen. Außerdem müssen die Weinflaschen waagerecht liegen, um den Korken feucht zu halten. Wenn der Korken trocknet, dringt Luft in die Flasche und kontaminiert den Wein. Welche sind die bedeutendsten Merkmale der mallorquinischen Rebsorten? „AufMallorcagibt esdrei autochthoneRebsorten:Callet, Manto Negro und Fogoneu. Ihr wohl wahrnehmbarstes Merkmal ist die Farbe, welche weniger intensiv ist. Die Qualität und das Aroma eines Weines hängen jedoch immer von dem Jahrgang, dem Klima, der Feuchtigkeit unddemAlter desWeinstocks ab. Jeälter derWeinstock, desto besser die Qualität, da die Trauben kleiner und intensiver im Geschmack sind.“ m s