SANTANYI MAGAZINE 06

Santanyí magazine ···94 En esta ocasión nos prepara una adaptación personal de la Sopa Mallorquina con salmonetes, y así logra una equilibrada fusión entre la cocina tradicional mallorquina y su propio estilo. María, por su parte, nos prepara una crema de marisco, igualmente a base de pescados de la región. Durante la elaboración de los platos los dos charlan distendidamente sobre sus experiencias y afanes. Fernando: Los primeros platos que preparé a la edad de 15 años fueron macarrones con chorizo, patatas fritas y luego tortilla de patatas. Solía prepararme estos platos cuando no me apetecía comer lo que me madre me había preparado. A los 18 años me marché al extranjero a trabajar en la cocina de un hotel. Este entorno combinado con la necesidad de prepararme la comida cada día, despertómi interés por este oficio, así que decidí estudiarlo. La cocina que se estudia en los países nórdicos es la cocina francesa, por falta de una cocina propia. La cocina de fusión que está de moda actualmente en España hace ya años que se estila en Inglaterra. Los mejores restaurantes del mundo se encuentran en Londres fusionando la cocina Europea y la India. Si ponemos algo de esfuerzo, voluntad e interés, todo el mundo puede aprender a cocinar. Y si además tienes talento podrás ser un cocinero “diez”. La cocina es un aprendizaje continuo y nunca dejas de aprender y descubrir cosas nuevas. En mis platos me gusta utilizar los productos de la región. En los meses que llevo en Mallorca he ido descubriendo nuevos pescados, frutas, hierbas aromáticas…. y si no encuentro algún ingrediente en la isla lo suelo pedir a Madrid. En casa cocina mi mujer, o bien, salimos a comer a un restaurante para poder aprovechar el poco tiempo libre que nos queda. Un cocinero de alto nivel sabe apreciar cuando otro cocinero lo hace bien, pero cada uno tiene su estilo personal. A parte de creaciones sofisticadas, lo que me gusta mucho es la cocina popular. Para mí, se trata de comer sencillo pero con sentido. Disfruto mucho con los cocidos madrileños de mi madre. Obviamente, son platos de otra época, con bastante grasa, para combatir el frío y continuo movimiento, pero de vez en cuando, no le hace mal a nadie. En cuanto a la cocina vegetariana que obviamente ofrece en su restaurante, nos explica que, según su punto de vista, la cocina meramente vegetal pone limitaciones al uso de otros productos, lo que le parece erróneo. -Generalmente, los vegetales gustan mucho y le permiten jugar con diferentes sabores, colores y texturas.- -Los cocineros televisivos fomentan nuestro oficio, por lo cual considero que es algo positivo. A parte de cocinar, este tipo de cocinero tiene que saber hablar y tener carisma.- María: Mi primer plato lo preparé cuando me casé. Tenía 21 años y era un plato de arroz, pero, como no sabía que el arroz tenía que hincharse, puse tanto, que apenas quedó líquido. ¡Ya os podéis imaginar el resultado! Me gusta cocinar, y ya la noche anterior sé lo que voy a preparar el día siguiente. Puesto que no tengo “asistente”, utilizo mucho la “Termomix” que además me permite cocinar con poco aceite. De vez en cuando miro los programas de cocina en televisión y he cocinado algún plato. Creo que estos programas son muy útiles para la gente joven que empieza a cocinar. -Estoy impresionada con lo que estas preparando, Fernando. Pero un ama de casa no puede estarse cada día más de cuatro horas en la cocina para preparar un plato.- Algunos buenos consejos de Fernando: - Sacarle bien la sangre al pescado fresco, de este modo eliminamos el gusto amargo. - No quitarle al pescado las escamas, para conservar su auténtico sabor intenso. - No freír el pescado en la sartén, sinó echarle el aceite hirviendo por encima. - El aceite tiene que estar muy caliente para que las escamas se ericen y queden crujientes.