CHEFS mallorca gourmet

Santanyí magazine 37 Durant els mesos de febrer i març visita nombrosos cellers, tastos i fires per Espanya i Europa, per degustar les novetats amb les quals ampliar la carta de vins, sempre d’acord amb l’oferta del restaurant. Com has conegut el món del vi ? “Ja des de molt jove m’he interessat pel vi. Els meus pares són del Palatinat, una de les regions vinícoles amb denominació d’origen més importants d’Alemanya. A casa sempre hi havia bons vins. A més, com a fill d’un restaurador, vaig créixer en el món del la hostaleria. El meu interès pel vi es va convertir, primer en un passatemps, i després en una afició. He tingut la gran sort de poder convertir el meu -hobby- en la meva professió.” Miquel va estudiar Direcció Hotelera Internacional a l’Escola d’Hostaleria de les Illes Balears, fent pràctiques en els millors restaurants de Palma i voltants (Son Vida, Koldo Royo, Tristan Catering, etc.). Després dels seus estudis a la Universitat va estar un any a Menorca com a sotsdirector en un hotel de la cadena Barceló sent el encarregat d’Aliments i Begudes. Quan va rebre una oferta del restaurant del Yacht Club de Cala d’Or amb l’aval del prestigiós Centre de Formació Alain Ducasse (el primer restaurant a Espanya amb aquesta distinció) va decidir tornar a Mallorca. Després de 3 anys com Maître va accedir com a Manager en el Restaurant Gadus, premiat amb una “estrella Michelin”, fins que en el 2009 va acceptar el càrrec de Sumiller a la Reserva Rotana. Durant tot aquest temps ha seguit reciclant-se assistint a diversos cursos d’enologia. Com es distingeix un bon vi ? “Un bon vi és aquell que més ens agradi i, ja se sap, que sobre gustos no hi ha res escrit. Tots els vins - negres, blancs o rosats – tenen tal variació de matisos que sempre es trobarà algun que sigui afí al paladar individual. El preu que té un vi no és una garantia de que sigui bo i agradi a tothom. En el restaurant de la Reserva Rotana organitzem tastos dels nostres vins per a grups petits, a més de sopars de maridatge amb cellers de Mallorca i de la península.” Un tast consta de tres fases: La primera és la vista. Es col·loca la copa davant de la llum, posant alguna cosa blanca darrere per poder apreciar la intensitat del color, el rivet, la lluentor i la profunditat del vi. Agitem suaument la copa per observar com es formen les llàgrimes. Els vins d’alt contingut alcohòlic vessen llàgrimes més grosses. La segona fase és el nas. Apropem la copa al nas per reconèixer de manera global les olors del vi. Després agitem la copa perquè les aromes s’airegin i s’expandeixin a la copa, fent-se més expressius. La tercera és la boca. Provem el vi, prenent una petita quantitat a la boca, amb un poc d’aire, i el mantenim i removem dins la boca, durant uns segons, per que les parts gustatives que tenim a la llengua puguin detectar: les sensacions dolces, acidifiques i amargues. vista nas i boca “